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幻の米研ぎざると飯べら、箸、汁椀、鬼おろしを守ろう!by婦人画報&松田美智子さん

幻の米研ぎざると飯べら、箸、汁椀、鬼おろしを守ろう!by婦人画報&松田美智子さん

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ただいま再開準備中です。
引き続きどうぞよろしくお願いします。

このプロジェクトについて

かつては、私たち日本人の日々の暮らしに欠かせなかったものが、知らない間に廃れようとしています。
でも、職人さんたちは、今日も昔ながらの方法で、環境と共存しながら、丁寧に、心をこめて作っています。
ここに紹介するのは、そんな「失いたくない」日本の台所道具5品。

2015年2月号の『婦人画報』でご紹介し、各方面から広く反響をいただいた品々です。これらは、料理研究家の松田美智子さんが教えてくださいました。「料理を美味しくするためには、食材や技術だけでなく、優れた道具の存在が大きい」という松田さん。食に対する強いこだわりをもちながら、長年お教室で料理を教えてきた松田さんが、作り手の方々を敬いながら日々愛用しているという道具です。堅牢なこれらの道具は一生もの。日本の和食の文化としての価値を受け継いでいってほしいと切に願っています。

 

ぜひ、これらの台所道具を使って、その使い勝手のよさを、日本の手仕事のすばらしさを感じてください。


(1)失いたくない、マタタビ素材の米研ぎざる
作り手: 福島県金山町・三島町のざる細工職人のみなさん
 
真冬に寒晒しすることで堅牢になるという、天然のマタタビ。

もともと流通量が少ない天然のマタタビは、昨今、特に手に入りにくい素材となっています。

福島県金山町、三島町で作り継がれてきた、米研ぎざるがあります。
ざる作りは、11月から4月の農閑期、雪に閉ざされた家の中での作業です。月に10個がやっとという、緻密な作業が要求されるざる作りに、作り手の人々はみなさん根気よく取り組んでいます。

天然のマタタビは、農作業の合間に刈り入れ干され、農作業がひと段落するとほぼ同時に冬が訪れます。雪が降ったら、かご作りの開始です。まずは雪の上にマタタビを放ち、湿らせ、そしてまた干して。真冬の厳しい寒さのなか、繰り返される寒晒しこそが、堅牢なざる作りに欠かせない作業なのです。そうして用意されたマタタビを編み始めるのは、雪がたくさん降り積もり、閉ざされた家の中で。寒晒しから編み終わるまで、ひとりの職人がすべてを行っています。

このざるは、もともと一升炊き用に作られていましたが、核家族化が進み、また食生活の変化でそんな大きなざるはあまり必要とされなくなり、ざるの流通も年々少なくなっています。ですが、料理研究家・松田美智子さんは、この米研ぎざるのすばらしさに感動し、現代の暮らしでも使っていきたいと強く思ったそことから、松田さんの提案で、4合炊きのサイズを作っていただきました。5、6年前のことです。

松田さん曰く「いま私がいちばん使い込んでいる米研ぎざるは10年物。聞くところによると、マタタビ素材のざるは、約100年持つといわれています。網目が細かく、あたりが柔らかいので、米が折れたり割れたりせず、きれいに研ぐことができます」。

このざるに出会った人は、ひとり残らずこのざるのすばらしさを語ります。金山町、三島町で開催されている市で、都心での百貨店の催事で、はたまたそうしたところで買い求めた人からの口コミで。ですが、職人さんひとりが一年、つまり農閑期でこしらえることができる数は50個ほど。いまでは、天然のマタタビが極端に少なくなってしまったこと、そしてざるを編める職人さんが少なくなっているので、手に入れることのできた人は幸運といえましょう。

米研ぎざる(直径25cm×高さ15cm)


(2)失いたくない、竹の飯べら
作り手:大分県の竹職人のみなさん

 

飯べらにする素材は、10〜2月に収穫する「寒竹」が最適で、肉厚で大きい面を取るように、職人は加工するそうです。「土鍋からご飯をかき出すときなど、あつあつの縁に触れて火傷をしないように」との松田さんの意見から、持ち手をやや長くしました。また、通常3~4mm厚さのところ、2mmにして、しなりやすく使いやすくしました。

竹は質のよい中国産か鹿児島産を半々。いくつかの製作工程に分かれるなか、表面に付いた油を抜く、温めて素材を伸ばす、表面を磨くといった工程の職人が減少しています。

飯べら(大・幅7cm×長さ25cm)※中、小サイズあり


(3)失いたくない、取り箸、銘々箸
作り手:
福井県若狭・小浜 川渕 隆さんの墨染箸
福井県若狭・小浜 平田 実さんの墨彫箸
大分県 福原廣幸さんの白竹 漆箸

 

箸作りには、木地を作る、木地を削って形を整える、塗り加工するといった工程があります。それに応じて各地の産地の職人に発注をするのが「神戸箸屋」の太田淳子さん。優れた使い手の一人、松田さんから「持ちやすさに工夫を」との意見を取り入れ、選りすぐりの職人に発注して完成したのがこの3種の箸です。取り箸の「墨染箸」は半円状の肢になっているので、卓や器の上に置いても転がりにくいように工夫されています。もうひとつの取り箸「墨彫箸」は手元の部分に凹みを設けて、グリップしやすいように。銘々箸の「白竹 漆箸」は表裏の色を変えて気分を変えて使えるようになっています。

割り箸の文化があるせいか、日本では箸に高い値段を払う人は多くありません。その一方で、箸の原材料となる木や竹の価格は上がり、箸作りに携わる職人の数は減っています。
日本の塗り箸の原材料は、30年以上前より東南アジアを中心とした輸入材が全体の90%以上を占め、良質な材は減少、価格は上昇傾向にあります。たとえば、「墨彫箸」「墨染箸」を手がける福井・小浜の職人たちは、そうした原材料入手に際して、大きな負担を追いながら、細々と箸を作っています。
また、「白竹漆箸」には、九州全土で育つ竹が使われていますが、供給量は十分なものの、伐採などに携わる作業者が著しく減少し、人件費が高騰しているため、材料自体の価格は年々上がっています。後継者は育成中です。

墨彫箸 線 (23.5cm)
墨染箸 半丸(25.0cm)
白竹漆箸(24.0cm)


(4)失いたくない、塗りの汁椀
作り手:喜八工房(酢谷喜輝)監修 各工程の職人たち

 

本来、漆器作りには、各工程を取りまとめる工房が必要ですが、山中塗の産地では残念ながら減少中。ただ、木地挽き轆轤の技術が、他の産地と比べ卓越しているため、型や意匠が豊か。松田さんが選んだのは半世紀前の椀。「蒔絵が施されていましたが、それを外すと、モダンな形が際立ちます」と松田さん。高台と縁に指をかけて持つと、本当にしっくりくるのが、まさに手なりに合わせたデザイン。木地を作る轆轤の技術の高さが、そのデザインの実現には欠かせません。

各工程の職人には後継者があるものの、喜八工房には後継者がいません。木地となる欅の材は、昔と変わらず調達しやすいので問題はありませんが、漆は中国で採取したものを国内の漆業者が濾過、精製しており、年々値上がりしています。

汁椀(直径12cm×高さ8.3cm)


(5)失いたくない、鬼おろし
作り手:岡山県倉敷市 森川雅光さん

 

「鬼おろしといっても、20、30代の方はプラスチックやセラミック製しか見たことがないはず。だから木製のものがあることを知ってもらいたい」という、家具職人の森川さん。素材の加工、組み立てが上手で、鬼おろしに接着剤は使っていません。刃となる竹の向きが絶妙なのが特徴で、「おろすのが楽しくなる」と松田さん。刃が3方向に向けて埋め込まれているため、押しても引いてもよく、繊維をつぶさずに下ろせます。本体には桜材、刃先は竹を使用していて、しっかりしているので、大根をおろすだけでなく、硬いパルミジャーノチーズをおろしたり、すべりやすい大和芋やじゃがいもをおろすのも手軽にできます。パルミジャーノチーズをおろすと、その油脂が木地に馴染み、つやつやして乾燥に耐えます。

森川さんが鬼おろしを1つ作るのに2~3時間、1日3個くらい、月100個くらいを制作中。ただ、森川さんの後継者は育っていません。

鬼おろし(高さ26cm×幅9.0cm)

 

ぜひ、これらの台所道具を使って、その使い勝手のよさを、日本の手仕事のすばらしさを感じてください。

婦人画報編集部では、(1)~(5)の作り手たちを支援する手立てを一緒に考えてきましたが、以前おこなった「魔鏡」のクラウドファンディングのような金額の支援ではなく、「購入し愛着をもって使うことが職人さんへの支援のひとつ」との想いで、「購入」と「支援」を結び付ける形で、みなさまの支援をいただきたいと思っています。また、正しく永く使っていただくためにも、松田さんによる使い方レッスンと料理デモンストレーションにもご参加いただきたく、料理教室のセットをご用意しました。

これらの台所道具の販売は「ワイヨット」が行っています。みなさまからいただいた購入金額は「ワイヨット」を通して、手仕事の担い手にきちんと渡されます。しかしながら、先述のように作成できる個数に限りがありますので、現定数に達し次第、締め切らせていただきますことをご了承ください。
とくに米研ぎざるについては、次は来年の冬の時期を待たなければなりません。
これらの手仕事の職人さんとは、その後も松田さんが連絡をとりあっているそうです。それぞれの道具を使った人たちの感想を伝えたり、ときに職人さんの体調を気遣ったり。みなさまと、そんな気持ちのこもった支援をご一緒できれば幸いです。どうぞご協力のほど、よろしくお願いします。

松田美智子●profile
料理研究家。料理教室主宰。2008年に「自在道具」というブランドで、調理道具を使い手の立場から開発。同年、ふだん取り寄せしている調味料、食材を「松田美智子のお取り寄せ食堂」として展開。

 

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お届け予定日: 2015年5月
プロジェクトは終了しました
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