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10代続く古木柚子の森を守る生産者を応援したい! 婦人画報の支援プロジェクト

10代続く古木柚子の森を守る生産者を応援したい! 婦人画報の支援プロジェクト

Yuzu savethecraft
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このプロジェクトについて

失いたくない、究極の食材「樹齢100年の実生の柚子」
作り手 高知県北川村 カネトシ 川島弘明さん


「実生(みしょう)」とは、種を取って植えて育てることをいいます。日本には柚子をはじめ、橙、すだち、かぼすなど40種以上もの柑橘があり、そのほとんどは、からたちなどに接ぎ木をして早く収穫を行えるように改良されています。

高知県北川村で川島弘明さんが先祖から代々受け継ぐ柚子の森にあるのは、実生の木のみ。農薬は使っていません。樹齢100年以上を指す「古枯(こぼく)」が約2000本、若い実生の木が約6000本あります。

「実生の柚子の木は20年後から実をつけ、60年たつと甘みと酸味のバランスがよくなり、100年を越えると甘味と香りが豊かになる」と川島さん。寿命は300年以上。これに対し、接ぎ木の柚子の木は2、3年後から実をつけるものの、寿命は15年。果実の色つやは接ぎ木のほうが改良を重ねて美しくなり、無農薬でそばかすだらけの枯木柚子は、果実としての評価が低い。そのため、もっぱら果汁やポン酢など調味料に加工して世に送り出しています。
 

◆食のプロたちにもファンが多い、ほかにはないその香りと味

枯木に生る実は皮が厚く、果肉が少ないのですが、その香りと味に、食のプロが熱い支持を寄せています。料理研究家の松田美智子さんをはじめ、芳醇な柑橘の香りに敏感な、ジョエル・ロブションやピエール・ガニエールなどのフランス人シェフもファンだそう。「そうした声が、代々続く柚子を育てていくときに支えになります」と川島さん。その表情から100年、200年と長い目で木を育てる喜びと難しさが伝わってきます。

◆醸造酢の技術よりも前につくられていた柑橘酢のお寿司

川島さんの父は北川村田野町の出身で、若くして田舎を離れ、神戸で働きます。灘の酒蔵が近い土地柄から、一升瓶に柚子果汁を詰めて販売することを着想。その柚子の木は母・敏美さんの実家で代々育てられてきた実生の木。これが現在ある枯木柚子の加工品作りのきっかけとなりました。


写真は、生家の北川村と現在の家がある神戸を行き来し、息子の柚子事業を支える母・川島敏美さん。敏美さんが手がけた、地元高知の郷土寿司。醸造酢の技術がなかったころから、寿司といえば柑橘酢を使っていたとそうです。高知のもてなし料理「皿鉢」にも柚子などの柑橘酢が多用されています。

◆高所での手による収穫、圧搾機でひとつずつ……。柚子の木1本で採れる果汁はわずか一升瓶10本ほど


川島さんの父の代に、船大工の職人に作らせた檜の圧搾機は今も現役。樹齢100年以上の枯木柚子の果汁は、香りと酸味が際立つ。弾けた皮から柚子の果汁がほとばしります。高所でのすべて手による収穫、一つひとつ圧搾機で丁寧にしぼってつくられる果汁は、まさに失いたくない、究極の食材です。ただ、柚子の木1本で採れる果汁は一升瓶10本ほどにしかなりません。


写真右は樹齢100年以上の柚子が群生する森。100年以上の樹齢の実生の柚子の木を2000本以上所有する農家は日本国内には川島さんしかいません。所有する柚子の森のなかには、急峻な悪路を30分以上登らないと収穫できない場所もあるとか。地上から10メートル以上の高さに実がなることも多く、高所作業が必要です。左の写真と比較してみてください。根本から接ぎ木をした柚子の木は、低木で収穫もたやすく、実の色つやはみかんのようになりますが、香りと甘みは弱いのです。


本来、柚子の木の特性として、根も幹も垂直に育つという。原種に近い実生柚子は高い位置で枝分かれするため、樹齢100年ともなると実の収穫は高所作業となることが多い。脚立を立てての作業は危険を伴います。


ポン酢などの調味料の市場で競争が激しいこともあり、なかなか注文数、収穫量は増えていません。加えて、危険な高所作業を伴う収穫に後継者が続くのか、危ぶまれます。また、最近では鹿が柚子の木の皮をはいでしまう被害が多くなってきました。森の生態系が崩れ始めているのです。鹿から柚子を守るための鹿よけネットが必要ですが、川島さんの森には、古木、若木合わせて8000本もの柚子の木があり、ネットの費用も作業も思うように進んでいないのが現状です。実生の柚子の木を、すこやかに育てるためには森も守らなければなりません。

この100年の時を経てようやく味わえる豊かな甘味と香りの柚子果汁を、次の、さらにその次の時代に伝えるために。300年以上も寿命のある実生の柚子の木が元気に森でこれからも生きられるよう、みなさんの力をお貸しください。


■ご支援いただいた資金の活用方法について

みなさまよりお寄せいただいた資金は、柚子の森の鹿よけネットの購入、ネットをはる作業に主に使わせていただきます。また、少ない人手でいまはかなわない、樹齢200年以上の柚子の木から採れた柚子だけで作る幻の果汁制作にも取り組んでいきたいと思っています。

 

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「つくろう!日本の手仕事の未来・樹齢100年の柚子の森を守るサポーター」証明書

「つくろう!日本の手仕事の未来・樹齢100年の柚子の森を守るサポーター」証明書

サポーター限定。お名前を入れてお届けします。

お届け予定日: 2015年5月
プロジェクトは終了しました
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「枯木ゆず」果汁と証明書。樹齢100年以上の木に実った柚子を贅沢に手搾りしました

「枯木ゆず」果汁と証明書。樹齢100年以上の木に実った柚子を贅沢に手搾りしました

「枯木ゆず」とは、種から育った樹齢100年以上の柚子の木のこと。柚子は樹齢を重ねるごとに根をより深く張るので、地中から吸い上げる成分が豊かに実に行き渡ります。おいしい柚子に欠かせない苦みや渋みがまろやかに感じられるように、手搾りにこだわった逸品。無塩タイプで使いやすいのも特徴です。サポーター限定の「つくろう!日本の手仕事の未来・樹齢100年の柚子の森を守るサポーター」証明書もお届けします。

お届け予定日: 2015年5月
プロジェクトは終了しました
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「枯木ゆず」詰め合わせセットと証明書。果汁だけでなく、おいしい柚子を使った商品をセットでお届け

「枯木ゆず」詰め合わせセットと証明書。果汁だけでなく、おいしい柚子を使った商品をセットでお届け

樹齢100年以上の木に実った柚子を贅沢に手搾りした果汁と、柚子を使った商品を詰め合わせてお届けします。柚子ポン酢や柚子コショウなどのセットを予定していますが、商品詳細は決まり次第お伝えします。サポーター限定の「つくろう!日本の手仕事の未来・樹齢100年の柚子の森を守るサポーター」証明書もお届けします。

お届け予定日: 2015年5月
プロジェクトは終了しました
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収穫した「枯木ゆず」の実と、特別限定品“幻”の「枯木ゆず」果汁、証明書

収穫した「枯木ゆず」の実と、特別限定品“幻”の「枯木ゆず」果汁、証明書

通常は市場に出回ることがない「枯木ゆず」の実を収穫後、箱に詰めてお届けします。また、特別厳選した稀少な「枯木ゆず」の果汁(非売品)もでき次第お送りします。収穫は例年11月末ごろですが、気温等の変化などにより毎年異なります。楽しみにお待ちください。サポーター限定の「つくろう!日本の手仕事の未来・樹齢100年の柚子の森を守るサポーター」証明書もお届けします。

お届け予定日: 2015年12月
プロジェクトは終了しました
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